MORDHAU относится к жанру хак-н-слэш. Сетевые сражения идут на серверах компании; в оффлайне можно оттачивать навыки в боях против искусственного интеллекта. Отдельная тренировка знакомит с основными механиками и выдаёт стартовый запас золота.

Название игры связано с особым немецким хватом оружия — его можно выбрать. Центральное место занимает разработанная при участии экспертов система фехтования, стремящаяся к максимальной реалистичности. Бойцы могут менять направление ударов и хват оружия, пользоваться луками и арбалетами, защищаться щитами или сражаться кулаками. Эти возможности составляют разнообразие средневековых схваток.

В Duel двое игроков сражаются за рейтинг. Invasion — основной режим с командами по 32 человека: одни защищаются, другие идут на штурм. В Frontline сходятся 64 участника, разделённые на две стороны; им предстоит захватывать точки и выполнять цели, возникающие по ходу матча. В Deathmatch каждый играет сам за себя, а Team Deathmatch сводит команды в бой без заданий. В Horde пара союзников должна пережить 21 волну ботов. Battle Royale собирает 60 игроков на большой открытой карте, где снаряжение достаётся случайным образом, а победитель может быть только один.

Персонажа можно подробно настроить, вплоть до изменения голоса. Игровую валюту, добываемую в кровавых сражениях, используют для улучшения брони, оружия и перков. Способности работают как пассивные бонусы и дают бойцу преимущество над противником.