В Grand Theft Auto 1 игрок выступает в роли преступника: исследует открытый мир, угоняет автомобили и выполняет поручения, в том числе связанные с убийствами по заказу. Игровое пространство поделено на уровни, а для перехода дальше нужно набрать заданное число очков. У персонажа пять жизней.

Счёт ведётся в деньгах. Их можно потратить на оружие или улучшение автомобиля, но эти траты уменьшают запас очков, необходимый для продвижения. Когда нужная сумма набрана, игрок добирается до отмеченного на карте места и открывает следующий уровень. В свободное от заданий время можно угонять машины, убивать прохожих, уничтожать транспорт или изучать окрестности.

Выполняя задания, игрок сохраняет свободу выбора действий. Очки начисляются, например, за повреждение чужих машин, убийство полицейских, угон и продажу автомобилей. За более тяжкие преступления платят больше; сюжетное задание приносит 50 000 очков.

Действие охватывает три больших города: Либерти-Сити, соответствующий Нью-Йорку, Сан-Андреас — Сан-Франциско и Вайс-Сити — Майами. Поручения берут в телефонных будках или, сев в отмеченный транспорт. Среди возможных заданий — ограбления банков, перестрелки с бандами и погони с полицией.