В Stronghold Crusader: Definitive Edition игрок руководит армиями в пустынных краях эпохи Крестовых походов. Здесь нужно развивать хозяйство замка, налаживать производство и формировать войска для осад. Кампании показывают противостояния глазами Ричарда Львиное Сердце и Саладина — главы династии Айюбидов. На пути встретятся 20 ИИ-лордов: у каждого собственный план крепости и манера вести войну.

Игроку предстоит отстроить цитадель и удерживать её, одновременно пытаясь овладеть неприятельскими укреплениями. Издание расширяет исходную игру: добавляет восемь отрядов бедуинских бойцов с особыми характеристиками и четырёх новых компьютерных противников для схваток. Для одиночного прохождения предусмотрены две исторические кампании о событиях Первого, Второго и Третьего крестовых походов, а также четыре испытания «Пески времени» — связанная последовательность заданий.

Сетевые возможности включают как кооператив, так и состязательные матчи. В новом совместном режиме два союзника сражаются против компьютерных сил, а в сетевой битве могут участвовать до восьми человек. Для этих режимов предусмотрены более крупные карты и расширенные инструменты создания пользовательских сценариев. Графику обновили, опираясь на оригинальные художественные материалы; в звуковую часть вошли новые записи актёров прежней озвучки.