В FlatOut: Ultimate Carnage полностью переработаны физика и механика, автомобили, пилоты, трассы и графика. Разрушительные гонки стали масштабнее, а пилотов связали с определённым транспортом: такую машину сначала нужно купить. Это должно передать особенности реалистичной физики.

В аркадном режиме доступны более 20 трасс. На одной из них насчитывается около 8000 разрушаемых объектов. Машины состоят из 40 деформируемых частей; их можно устанавливать в гараже. Для заездов советуют подобрать пилота, которому по душе гонки на почти разбитых автомобилях.

В одиночных гонках на выбывание машину к финишу можно довести до груды металла. Водитель непременно катапультируется, а восстановление автомобиля потребует всей суммы на ремонт — 100%. Такой заезд позволяет глубже прочувствовать атмосферу FlatOut.

Многопользовательские заезды рассчитаны на 16 и более участников. Перед стартом выбирают автомобиль, пилота и трассу, а затем соревнуются с друзьями на закрытой локации. Почти все её объекты можно разрушить, превратив в обломки дерева или металла. Очки начисляются в зависимости от числа повреждённых машин.

В начале карьеры доступны два пилота и две машины. По мере продвижения гоночный состав улучшается. Всего в игре 11 пилотов, у каждого есть свои характеристики. Для автомобилей предусмотрены показатели скорости, выживаемости, веса, ускорения и бронебойности. Если машина получает повреждения, в критической ситуации можно запустить пилота: выбросить его через лобовое стекло, отправить через огненное кольцо и использовать другие варианты.