В FIFA 21 реалистичность игроков повышает новая система 3D-сканирования: благодаря ей футболисты становятся похожи на своих прототипов. Разработчики доработали игровой движок, добавили спортсменам более плавные анимации и улучшили дриблинг. Обновлённая физика взаимодействий позволяет почувствовать силу и вес соперников. Также изменились погодные эффекты и освещение, а у игроков появились новые победные позы.

Volta — режим уличных соревнований, развитие которого станет главной особенностью FIFA 21. Он представлен под названием FIFA Street: команды из нескольких участников играют на футзальных площадках и открытых спортивных аренах. Для режима подготовлен отдельный сценарий.

В мультиплеере соперников подбирают по уровню и навыкам игроков, чтобы организация матчей была справедливее. Одновременно в сетевых режимах могут участвовать до 22 человек; локально на одном диване — не более четырёх.

Состав игры охватывает 30 официальных лиг, более 700 команд и свыше 17 000 футболистов. В FIFA Ultimate Team, также известном как FUT, можно создавать объединения, лиги и собственные клубы.