В Need for Speed Payback игроки свободно исследуют Фортуна-Вэлли — крупнейший по площади открытый мир в истории серии. Город включает четыре района: Сильвер-Рок, Либерти-Дезерт, Маунт-Провиденс и Сильвер-Кэньон. Архитектура и рельеф у каждой части свои.

История разворачивается вокруг троих игровых героев. Тайлер Морган специализируется на драг-рейсинге, Шон Макалистер выступает в дрифте и гонках по бездорожью, а Джессика Миллер — механик, умеющая эффективно уходить от преследования полиции. В сюжете также активно участвуют трое второстепенных персонажей: Равиндра Чадхри, Лина Наварро и Маркус Уир.

В центре игры — напряжённые полицейские погони, нелегальные уличные заезды и криминальные дела. Очки репутации постепенно открывают новые автомобили, а также возможности для их настройки и улучшения. Зачистка районов и прохождение гонок в них позволяют выйти на состязания с местными боссами — главарями соответствующих районов.

По мере продвижения по сюжету полиция становится агрессивнее: стражи порядка пересаживаются на более мощные машины и используют фуры-«носороги», способные таранить автомобиль игрока и заметно замедлять его. В сетевой игре действует Speedlist: после различных соревнований гонщик повышает рейтинг и продвигается в таблице лидеров. Разработчики уделили внимание проработке окружения, стремясь сделать погони и сюжет насыщенными и интересными.