Постройки на трассах FlatOut не просто задают декорации: у них есть собственная система разрушения. Заборы из дерева, металлические бочки, стенды и машины соперников поддаются уничтожению — их можно ломать и взрывать. Популярность игры связана и с этим хаосом, и с правдоподобным управлением: поведение машины в поворотах зависит от её массы.

В карьере проходят гонки на разных автомобилях, чьи названия и дизайн слегка изменены, поскольку лицензии на них нет. Заезды сгруппированы в бронзовый, серебряный и золотой кубки; по мере продвижения число трасс в них составляет 9, 12 и 15 соответственно. Кроме того, доступны 12 особых испытаний: дерби, кольцевые заезды и состязания, в которых автомобиль используют для кёрлинга, бейсбола, боулинга, дартса и прыжков.

За участие в гонках начисляют деньги и престиж. Валюту тратят на покупку и улучшение автомобилей, а новые машины открываются за заработанные очки престижа. Автомобили распределены по трём уровням и могут отличаться от соперников своего класса массой, ценой, скоростью или другими характеристиками.

FlatOut уделяет внимание и модели повреждений, основанной на наблюдениях за реальными авариями: после удара на двери остаётся вмятина, а наезд на шипы приводит к разрыву шин.