Payday 3 — продолжение многопользовательской игры о грабителях, которые совершают опасные вылазки ради денег и уважения в преступной среде. Рост авторитета открывает новые виды оружия и элементы кастомизации, с помощью которых можно придать протагонисту неповторимый облик. Игра работает на Unreal Engine 4. Обновлённый движок заметно улучшил визуальную часть: его ядро поддерживает современные технологии, в том числе объёмное освещение и реалистичную физику объектов.

Основой игрового процесса остались совместные операции по хищению денег, драгоценностей, важных данных и других ценностей. В сравнении с предыдущей частью поменялись сценарии ограблений и появились два устройства для бандитов; они добавили несколько механик и разнообразили прохождение.

Клоунские маски, скрывающие личности, сохранились как характерная черта серии. Надевать их необязательно: это влияет только на число заработанных очков. Для стелс-прохождения маска не требуется, если удаётся выполнить цели так, чтобы ни охрана, ни обычные люди ничего не заметили. Можно выбрать и прямой штурм с оружием, однако он сложнее: правоохранители хорошо вооружены и способны вызвать подкрепление спецназом.